Catalogo dei marchi di caffè italiani

Catalogo dei marchi di caffè italiani

la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile.
Mi sono sempre chiesto quale fosse la classifica dei migliori caffè italiani. Per stilarne una ho girato un pò tutta Italia acquistando le diverse varietà di caffè che ci proponeva il territorio. Dopo 3 mesi era giunto il momento di fermarsi per dare il via alla sfida.
Con la complicità di amici e conoscenti in una settimana abbiamo avuto un responso chiaro.
La commissione è composta da 31 consumatori. Nessuno di questi è un esperto di caffè, sanno poco o nulla di arabica, robusta. Sono tutti dei consumatori qualsiasi e la determinante è semplicemente il gusto. Tolte le etichette per evitare parzialità abbiamo cominciato.
Vi proponiamo di seguito la classifica top 15.
Ecco il miglior caffè d’Italia.
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Si contano circa 800 torrefazioni lungo la Penisola Italiana: micro, enormi, artigianali o semi, alcune fatte oggetto dagli estimatori con devozione quasi religiosa. 
Scremando da un elenco corposo, ecco qui 11 caffè italiani da venerare (ma con moderazione).

la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile.
Mi sono sempre chiesto quale fosse la classifica dei migliori caffè italiani. Per stilarne una ho girato un pò tutta Italia acquistando le diverse varietà di caffè che ci proponeva il territorio. Dopo 3 mesi era giunto il momento di fermarsi per dare il via alla sfida.
Con la complicità di amici e conoscenti in una settimana abbiamo avuto un responso chiaro.
La commissione è composta da 31 consumatori. Nessuno di questi è un esperto di caffè, sanno poco o nulla di arabica, robusta. Sono tutti dei consumatori qualsiasi e la determinante è semplicemente il gusto. Tolte le etichette per evitare parzialità abbiamo cominciato.
Vi proponiamo di seguito la classifica top 15.
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11) Passalacqua Caffè – via Taverna Rossa, Casavatore (NA)

Se a Napoli il caffè è religione Passalacqua (un gradino sopra Tico) è il suo profeta. Chiedete a qualunque napoletano dove prendere l’espresso migliore della città, la risposta sarà invariabilmente “Bar Mexico”, la catena di bar emanazione diretta della celebre torrefazione, nel cuore dei partenopei dal 1948, anno di apertura del primo bar nella centralissima Piazza Dante.

10) Espresso Giada – largo Molinuzzo 9, Pistoia

 I puristi storceranno il naso ma le cialde Giada, distribuite in molti ristoranti di livello e presentate ai clienti attraverso una vera carta di miscele e monoirigini, sono un metodo efficace per non perdere Jamaica Blue Mountain, Kopi Luwak e altre rarità provenienti da Hawai, Nuova Caledonia o Nepal.

9)  Slitti cioccolato e caffè – via Francesca Sud Cintolese, Monsumanno Terme (PT)

 

Luciano Slitti crea la torrefazione nel lontano 1969, nel 1988 aggiunge la lavorazione del cacao diventando, grazie soprattutto al figlio Andrea, un nome di spicco nel settore e non solo in Italia. Suo fratello Daniele che segue la lavorazione del caffè, è riuscito ad ammaliare persino gli emiri che gli hanno chiesto di aprire uno store Slitti in Qatar.

8)  Le Piantagioni del Caffè, via Provinciale Pisana 583 – Livorno

 

Il nome è una dichiarazione d’intenti da parte dell’azienda che cerca piantagioni selezionate (niente caffè monorigine, ma monopiantagioni, bipiantagioni o miscele) per controllare costantemente l’intera filiera e dunque il prodotto finale.

7)   Pausa Caffè, via Narzole 1 –  Torino

Torrefatto a legna dai detenuti della casa circondariale Lorusso e Cutugno di Torino, associato a Eataly sin dall’apertura del primo megastore, il caffè Terre Alte di Huehuetenango (primo Presidio Slow Food dedicato al caffè) è diventato il caffè gourmand per antonomasia. Al caffè sono seguite le birre artigianali e il pane in un progetto di recupero e inserimento sociale perfettamente riuscito.

6) Torrefazione Piansa (Pietro e Alessandro Staderini) - via Meucci 1, Bagno a Ripoli (FI)

Da oltre 50 anni si occupa di caffè, Pietro Staderini, passato dalla storica torrefazione fiorentina Manaresi alla Caffetteria Piansa (oggi gestita da altri ma con le sue miscele), presto trasformata in un punto di riferimento nel capoluogo toscano. Il segreto è una piccola tostatrice da 60 kg. attraverso cui realizzare miscele perfette perché adattabili alle differenze di qualità dei raccolti annuali.

 5) Artlife Caffè – Torrefazione Caffè Penazzi (Alberto Trabatti) – Ferrara

Passione trasformata in un mestiere amatissimo da Trabatti, torrefattore e divulgatore instancabile delle buone pratiche legate al caffè. Famoso nell’ambiente il suo impegno affinché la bevanda venga correttamente servita, oltraggiato com’è, spesso e volentieri, nella maggior parte dei bar italiani.

4)  Trinci Torrefazione Artigiana di Caffè e Cacao - via Sarzanese Valdera 184 – Cascine di Buti (Pi)

Un classico: l’artigiano che cede la sua azienda al grande gruppo industriale ritagliandosi un ruolo di controllore della qualità, ma poi, nostalgico del mestiere originale, ricomincia da un piccolo laboratorio dove lavora il caffè alla sua maniera, tostandolo a legna. Guida tecnica del già citato progetto Huehuetenango, realizza anche a un cioccolato senza compromessi qualitativi alla maniera degli aztechi il cacao di Chontalpa (Messico).

3)  Torrefazione Lady Caffè (Massimo Bonini) – via Verdi, 31, San Secondo (Parma)

Una torrefazione che usa ancora il metodo a torcia, con la fiamma viva a tostare rapidamente grani per lo più monorigine a bassa temperatura. Bonini è un produttore appassionato, anche della sua tostatrice Vittoria 1954, da dove arriva il suo caffè poi trasformato in paste al caffè e creme spalmabili.

2)  Torrefazione Caffè Lelli (Leonardo Lelli) – Via del Mobiliere 1, Bologna

Uno dei più grandi intenditori italiani di caffè che seleziona le sue miscele attraverso tre linee: Assolo (single e monorigini), Assolo grand cru (caffè rari in qualità limitata) e Concerto, cioè miscele di caffè con aromi e tostature ad hoc per creare armonie di sapori associabili ad uno spartito di musica, altra grande passione di Lelli. Il suo espresso Blue Mountain si beve all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, per dire.



1)  Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè (GianniFrasi) – via Vittorio Merighi 5, Verona

 Alla vista dei bigliettini “Giamaica” che accompagnano il servizio del suo caffè, ho visto estimatori commuoversi. E’ Gianni Frasi da Verona, il solista dei torrefattori italiani, guru e visionario, capace di fare mercato da solo ma aprendo spazi, con la visibilità conquistata, per altri torrefattori artigianali ossessionati dalla qualità dei loro prodotti. Oggi è affiancato nel lavoro di tostaura della miscele da Simone Fumagalli (nella foto). Suo anche il progetto Maricha attraverso cui commercializza alcune varietà di pepe di Sarawak.

(http://www.dissapore.com/grande-notizia/caffe-gourmand-le-10-migliori-marche-italiane/ )

L’italia è la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile
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L’italia è la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile.
Mi sono sempre chiesto quale fosse la classifica dei migliori caffè italiani. Per stilarne una ho girato un pò tutta Italia acquistando le diverse varietà di caffè che ci proponeva il territorio. Dopo 3 mesi era giunto il momento di fermarsi per dare il via alla sfida.
Con la complicità di amici e conoscenti in una settimana abbiamo avuto un responso chiaro.
La commissione è composta da 31 consumatori. Nessuno di questi è un esperto di caffè, sanno poco o nulla di arabica, robusta. Sono tutti dei consumatori qualsiasi e la determinante è semplicemente il gusto. Tolte le etichette per evitare parzialità abbiamo cominciato.
Vi proponiamo di seguito la classifica top 15.
Ecco il miglior caffè d’Italia.

1. Caffè Aiello
2. Caffè Passalacqua
3. Caffè Costadoro
4. Caffè Illy
5. Caffè Vergnano
6. Caffè Saccaria
   
7. Caffè Pellini
8. Caffè Mauro
9. Caffè Grieco
   
10. Caffè Circi
    
11. Caffè Danesi
12. Caffè Caffen
13. Caffè Segafredo Zanetti
14. Caffè Lavazza
15. Caffè Kimbo

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L’italia è la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile.
Mi sono sempre chiesto quale fosse la classifica dei migliori caffè italiani. Per stilarne una ho girato un pò tutta Italia acquistando le diverse varietà di caffè che ci proponeva il territorio. Dopo 3 mesi era giunto il momento di fermarsi per dare il via alla sfida.
Con la complicità di amici e conoscenti in una settimana abbiamo avuto un responso chiaro.
La commissione è composta da 31 consumatori. Nessuno di questi è un esperto di caffè, sanno poco o nulla di arabica, robusta. Sono tutti dei consumatori qualsiasi e la determinante è semplicemente il gusto. Tolte le etichette per evitare parzialità abbiamo cominciato.
Vi proponiamo di seguito la classifica top 15.
Ecco il miglior caffè d’Italia.

1. Caffè Aiello
2. Caffè Passalacqua
3. Caffè Costadoro
4. Caffè Illy
5. Caffè Vergnano
6. Caffè Saccaria
   
7. Caffè Pellini
8. Caffè Mauro
9. Caffè Grieco
   
10. Caffè Circi
    
11. Caffè Danesi
12. Caffè Caffen
13. Caffè Segafredo Zanetti
14. Caffè Lavazza
15. Caffè Kimbo

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L’italia è la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile.
Mi sono sempre chiesto quale fosse la classifica dei migliori caffè italiani. Per stilarne una ho girato un pò tutta Italia acquistando le diverse varietà di caffè che ci proponeva il territorio. Dopo 3 mesi era giunto il momento di fermarsi per dare il via alla sfida.
Con la complicità di amici e conoscenti in una settimana abbiamo avuto un responso chiaro.
La commissione è composta da 31 consumatori. Nessuno di questi è un esperto di caffè, sanno poco o nulla di arabica, robusta. Sono tutti dei consumatori qualsiasi e la determinante è semplicemente il gusto. Tolte le etichette per evitare parzialità abbiamo cominciato.
Vi proponiamo di seguito la classifica top 15.
Ecco il miglior caffè d’Italia.

1. Caffè Aiello
2. Caffè Passalacqua
3. Caffè Costadoro
4. Caffè Illy
5. Caffè Vergnano
6. Caffè Saccaria
   
7. Caffè Pellini
8. Caffè Mauro
9. Caffè Grieco
   
10. Caffè Circi
    
11. Caffè Danesi
12. Caffè Caffen
13. Caffè Segafredo Zanetti
14. Caffè Lavazza
15. Caffè Kimbo

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Processi di produzione e lavorazione del Caffè

Processi di produzione e lavorazione del Caffè

1. Processi di produzione

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia, nella regione abissina di Kaffa, da dove si è diffusa nello Yemen, in Arabia ed Egitto.
Il caffè giunse in Europa intorno al Seicento, ma gli Arabi ne facevano largo uso da molti secoli. Il consumo di questa bevanda, inizialmente chiamata vino d’Arabia, si diffuse nel 1700; Venezia, una delle più importanti città marinare, lo commercializzò e qui nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda. Il caffè è consumato in quasi tutto il mondo. Il volume di affari che si muove intorno a questo prodotto è enorme: per valore economico è ai primi posti a livello mondiale, insieme a petrolio, acciaio e grano. L’economia di molti paesi dipende in gran parte dalle esportazioni di caffè.

1.1 Tipologie

Il caffè è una pianta tropicale che può raggiungere i 10 m di altezza, ma è coltivata mantenendola a circa 2 m per rendere agevole la raccolta dei frutti.
Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffè: la Coffea arabica, detta solitamente arabica, e la Coffea canephora, nota comunemente come robusta. Delle due specie esistono poi molte varietà, derivanti da mutazioni naturali e dall’ingegneria genetica.

Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore, dal giusto corpo, aromatico, con sapore meno amaro e più persistente. Ha una percentuale di caffeina dell’0,9-1,7% e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale. Sensibile a caldo e umidità, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri; maggiore è l’altitudine e migliore risulta la qualità del caffè prodotto.

La robusta costituisce 1/4 della produzione e produce un caffè di qualità inferiore, con molto corpo (questo è un pregio), un aroma debole, un gusto molto amaro, talvolta astringente, e una più elevata percentuale di caffeina, dal 1,6 al 2,8%. La pianta cresce ad altitudini di 200-300 metri sul livello del mare, in zone, quindi, più agevoli da raggiungere e nelle quali la gestione delle piantagioni è più semplice, resiste meglio alle malattie e prospera anche in condizioni climatiche più sfavorevoli, che non permetterebbero la produzione di caffè arabica.

Nella foto: Caffè arabica (sopra) e caffè robusta (sotto), crudi e tostati. Il seme dell’arabica è allungato, quello della robusta è più tondo, con un solco abbastanza dritto.

2. Processi di lavorazione eseguiti industrialmente

Dopo il raccolto, è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.
Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni; l’operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore. Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi. 
Al termine, si fa la setacciatura, che prevede la separazione e contemporanea selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza facendo cadere e raccogliendo prima i chicchi più piccoli poi quelli di dimensioni maggiori. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.

Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione: vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillaggine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi sono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in essiccatoi).
Terminato l’essiccamento, come per il caffè naturale, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato.

 Il caffè lavato è di solito raccolto con il metodo picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, per liberare i semi dalla polpa, per lavorare semi della stessa dimensione e per non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.

2.1 Spedizione

Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi
importatori.

Poiché il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto diffusi, per avere un prodotto di
qualità è opportuno effettuare una selezione del caffè, eliminando i chicchi non al giusto grado di maturazione, rovinati o fermentati. L’operazione avviene con selezionatrici ottiche, che agiscono
inviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce riflessa, la fotocellula fa o meno
scattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei sono espulsi con un getto di aria compressa.
Questa operazione è svolta, assai raramente da alcuni paesi produttori e, più spesso, dalle migliori aziende torrefattrici.

(Nella foto: una selezionatrice elettronica)

2.2 Miscelazione

Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienze.

La miscelazione consente anche di fornire un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche; il cliente abituale può così bere un caffè che nei vari anni ha lo stesso corpo, sapore e profumo.
 La miscelazione è impiegata per molti prodotti (tè, cognac, whisky, champagne...) perché il ciclo produttivo naturale non dà mai prodotti con caratteristiche identiche negli anni; miscelando più materie prime si riesce a mantenere una qualità pressoché costante nelle varie annate. Considerato che il consumatore si abitua a un gusto e lo abbina a una determinata marca, questa operazione è importantissima e viene programmata, di volta in volta, da personale esperto.

La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.
Si può miscelare prima solo se si utilizza un’unica tipologia di caffè (arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme; in caso contrario dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi.

2.3 Torrefazione o tostatura

All’arrivo in azienda, dopo l’eventuale miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto, a una temperatura di circa 200-230 °C, per 10-15 minuti. La tostatura provoca importanti modifiche al chicco, che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo caratterizzano.

Il grado di tostatura varia da paese a paese. In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore.

Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d’aria fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all’interno dei singoli chicchi. È importante evidenziare che un caffè forte non è indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore tostatura.

2.4 Confezionamento

Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione (e anche perché il grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione avviene sempre nel paese consumatore.

Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciòmolto importante. Una volta torrefatto, il caffè – ancora caldo – viene confezionato immediatamente, per conservare più a lungo le sua qualità. I chicchi di caffè tostati, però, sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono tenere conto per evitare che i contenitori scoppino.
 
Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.

1. Confezionamento con chiusura non ermetica: il caffè viene chiuso in sacchetti praticando nella confezione 1-2 piccoli fori (in posizione poco visibile) che permettono ai gas sprigionati dai chicchi di uscire, ma anche all’aria di entrare. Il caffè così confezionato andrebbe utilizzato entro un mese dalla torrefazione. È una soluzione idonea per tutte le aziende che smerciano il prodotto in tempi rapidi.
2. Confezionamento sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi.
3. Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica) con una bassa pressione. Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore preservazione degli aromi volatili.
4. Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del contenitore,ma in questomodo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per evitare rotture).Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi.

( http://www.salabar.it/node/318)

Sviluppo storico dei materiali dello Spiedo

Dall'Antichità ad Oggi: lo Spiedo

La letteratura romana è ricca di riferimenti allo spiedo, che non era ancora come l’intendiamo oggi, trattandosi allora di lunghi ferri appuntiti, sulle cui punte veniva infilzato un pezzo di carne, posta sopra le braci per una cottura più o meno sommaria.

La grande evoluzione di questo strumento di cottura, che diventa di uso comune, lo si ha tuttavia con le popolazioni che vivevano a nord dei confini dell’impero romano.

Caduta Roma, si scopre che i grandi gruppi di stranieri avevano l’abitudine di cuocere le carni come gli antichi Greci accampati alle porte della città di Troia e che a diffondere l’arte dello spiedo in Italia, privilegiandolo su ogni altra tipologia di cottura, sono stati principalmente i Longobardi. 

L’antico venabulum dei romani, diventa in quegli anni spetus, termine di derivazione longobarda (in tedesco Spiess in longobardo spiede) e tale termine entra nel linguaggio medioevale un po’ in tutta la Penisola, dove comunque s’erano insediati i Longobardi. 

Ma nella storia moderna, nella quale più che il mezzo, che resta comunque importante, conta il risultato, cioè la perfetta cottura delle carni, sia d’uccellini di passo, di animali da cortile, di selvaggina di piuma e di pelo o ancora di ovini, caprini, suini e bovini, che devono essere sempre carni di prima qualità. 
Pur mancando oggi certe carni – soprattutto gli uccelli – l’arte e la tradizione dello spiedo sono ancora presenti e vivi a sottolineare una civiltà e una identità che affonda le radici nella lontanissima preistoria. 

( http://giampierororato.blogspot.it/2011/10/le-origini-dello-spiedo.html )

Le cose e la geografia: ricette popolari con il Caffè

Ricette con il Caffè

1)Gelato al Caffè:

Connubio perfetto se si pensa che il gelato è l’alimento estivo che maggiormente consumiamo e che accompagna le nostre pause pranzo e le serate spensierate. In sostanza in questo modo si unisce la bontà di un buon gelato, con la carica del caffè concentrato. Un’ottima occasione da non perdere e da cogliere al volo.
Andiamo alla sua preparazione e agli ingredienti necessari per farlo, è una ricetta molto semplice e che non richiede molto impegno nella preparazione.

Principalmente occorre predisporre mezzo litro di caffè, preferibilmente ristretto, successivamente scaldare un altro mezzo litro di latte sino alla sua ebollizione. A questo punto occorre iniziare a preparare lo zucchero, elemento indispensabile la cui quantità deve essere di 300 grammi in questo caso, con gli otto tuorli di uovo, i due ingredienti vengono amalgamati. Successivamente aggiungere, man mano e con misura, il caffè e il latte precedentemente fatto bollire. Il tutto va messo sul fuoco e amalgamato delicatamente, sino a renderlo un unico preparato. Dopo la bollitura, a fuoco rigorosamente basso,lasciare raffreddare in maniera naturale il tutto, nel frattempo può essere effettuata anche un mescolamento ogni tanto. Subito dopo il raffreddamento, infine,  è possibile inserirlo nel congelatore per renderlo ghiacciato.

Riepilogando la ricetta, quindi,  gli ingredienti sono:
- mezzo litro di caffè ristretto
- mezzo litro di latte
- otto tuorli d’uovo
- 300 grammi di zucchero



2)Caffè Shakerato:

 Il caffè shakerato, infatti, è una delle preparazioni che più si addice alla stagione estiva, ottimo soprattutto dopo cena. In realtà, però, può essere gustato in qualsiasi momento, è certamente un piacere che ci fa apprezzare il gusto del caffè con una piccola fresca variante. Il modo di prepararlo è veramente molto semplice e il risultato è garantito. 

Le “filosofie” di preparazione si dividono in due grandi categorie, c’è chi pensa che vada usato caffè fatto in precedenza ed altri, al contrario, che preferiscono l’espresso appena preparato.
In realtà, per conservare al meglio l’aroma, è consigliabile utilizzare caffè fresco di preparazione, solo in questo modo il suo sapore sarà molto forte e pieno e con un gusto pieno.



3)Linguine Ricotta e Caffè:

Siamo abituati a bere il nostro caffè nella tazzina, gustarci il suo aroma, il suo gusto, da soli o con gli amici. In realtà il caffè può essere assaporato anche in altri modi, non solo all’interna della classica e tradizionale tazzina.I modi per potere preparare un dolce, o anche un piatto salato, a base di caffè, sono diversi e tutti di buon gusto.  

Ecco un particolare piatto a base di linguine, crema di ricotta e caffè.

Può essere preparato in soli dieci minuti e cotto in venti, non richiede particolari tempi lunghi, in quanto molto semplice da preparare.


INGREDIENTI:

-          Pasta
-          Linguine
-          ricotta affumicata
-          crème fraîche
-          caffè in polvere
-          timo
-          sale
-          pepe
-          un po’ di burro.



 (http://caffeamodomio.com/category/ricettario/)

Opere artistiche sulla cosa da mangiare

Opere Artistiche col Caffè:

1) La schiuma come tela: 

 

La sua tela è la schiuma del cappuccino, i suoi colori sono il latte e il caffè. 

Si chiama Michael Breach, è un barista newyorkese e crea straordinari disegni che purtroppo scompaiono dopo un paio di sorsi.

( http://www.greenme.it/vivere/arte-e-cultura/14144-michael-breach-barista-artista )




2) Terrazza del caffè la sera (V. Van Gogh):

Vincent Van Gogh, con il suo quadro "Terrazza del caffè la sera" ( Place du Forum, ad Arles - 1888 ), dipinge con estrema suggestione uno scorcio di vita nella cittadina provenzale di Arles. 

L’elemento che salta subito in risalto in questa opera è certamente l’accostamento dei colori caldi del locale dove si preparano i caffè, in una notte splendidamente stellata, e i palazzi di fronte: freddi e quasi austeri.

In sostanza è come se ci dicesse che un caffè può sempre farci trovare la nostra dimensione “domestica”, in qualsiasi posto del mondo possiamo trovarci e per qualsiasi ragione. 

Ancora oggi, per chi volesse fare questa esperienza, è possibile gustare un buon caffè al cafè “La Nuit”, inutile dire i riferimenti in vista, all’interno e all’esterno del locale, a Vincent Van Gogh.

( http://caffeamodomio.com/il-caffe-e-la-sua-storia/caffe-e-arte-un-legame-stretto-che-affonda-le-radici-nella-storia/ )




3) Donna al Caffè (Antonio Donghi):

“Donna al caffè” (1932), di Antonio Donghi.

  Rappresenta una donna all’interno di un caffè nell’attesa che le venga servito.

La donna ha un’aria mista fra quiete e pensieri quotidiani.

( http://caffeamodomio.com/il-caffe-e-la-sua-storia/caffe-e-arte-un-legame-stretto-che-affonda-le-radici-nella-storia/)

Le cose e la geografia: Il Caffè e i luoghi di origine e di coltivazione

Luoghi di produzione del Caffè:

Indicativamente, le zone di produzione sono rappresentate dalla mappa presente nel post dove:

•    r: = colture di Robusta

•    m: colture di Robusta e Arabica

•    a = colture di Arabica.

Secondo le statistiche (dati più precisi e aggiornati sono disponibili sul sito della ICO, International Coffee Organization,  www.ico.org) i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine: Brasile, Vietnam, Colombia e l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia, India.

Sicuramente la fascia tropicale è l’area più interessata alla coltivazione del caffè, ma occorre analizzare la singola produzione di ogni nazione:

Angola

Il paese favorito dal clima tropicale a due stagioni, era fino ad alcuni anni fa tra i cinque maggiori produttori mondiali di Robusta. Attualmente la produzione e' notevolmente ridotta. L'Angola produce anche Arabica, poca preferibilmente utilizzata per le miscele.

Benin

Questa Repubblica africana ha una vantaggiosa doppia stagione delle piogge nella parte meridionale. Tra le coltivazioni commerciali vi sono sia Robusta sia Arabica

Bolivia

Il caffè Arabica lavato prodotto in Bolivia, se vi è scarsa produzione, normalmente viene consumato tutto dal mercato dello stesso paese produttore. Il caffè lavato della bolivia è preparato con molta cura e presenta un bell’aspetto.

Brasile

Il Brasile è il primo produttore di caffè Arabica non lavato: l'Arabica cotivata negli altopiani brasiliani riesce a soddisfare gran parte della richiesta mondiale. Attualmente il Brasile produce anche la qualità Cohillon (Robusta brasiliano), mentre la qualità maggiormente richiesta e' il Bourbon Santos che cresce in un territorio aspro e montuoso. Altre qualità richieste sono il Paranà ed il Rio.

Burundi

Le piantagioni di Arabica e Robusta sono una risorsa importante per questa nazione molto povera. L' Arabica risulta essere molto buona, corposa ed acidula e viene esportata prevalentemente negli Stati Uniti.

Camerun

La zona della capitale Yaoundé è quella che offre le caratteristiche di equilibrio climatico migliori per coltivare le specie Robusta (naturale) e Arabica (lavata): quest’ultima spicca per l'eccellente aroma quasi speziato.

Cina

In Cina le piantagioni sono situate nella montuosa regione dello Yunnan, solcata dalle valli del Fiume Rosso e del Mekong. Lo Yunnan e' una varietà che assicura una bevanda ricca, corposa e poco acida apprezzata soprattutto dal mercato americano.

Colombia

A livello mondiale la Colombia è seconda al Brasile per i volumi di caffè coltivato, mentre risulta prima sotto il profilo qualitativo producendo davvero tante varietà differenti di ottimo caffè. Infatti, a tal proposito, il Governo ha deciso di riunire tutte sotto la sigla M.A.M. (che deriva dai centri di coltivazione Medellin, Armenia, Manizales) le migliori produzioni colombiane.  La qualità Medellin è la migliore per corposità ed acidità, l' Armenia e' un po' più leggera ma comunque eccellente per aroma.

Congo

L’unica qualità coltivata è un Robusta naturale lavato e per il Congo costituisce una importante risosrsa da esportare.

Costa D'Avorio

Fra i maggiori produttori di caffè raggiunge quantitativi tali da soddisfare gran parte del fabbisogno mondiale con la qualità Robusta naturale e lavato. Oltre alla Robusta cresce l'Arabusta, incrocio tra Arabica e Robusta creato alcuni anni fa e destinata al mercato francese.

Costa Rica

E’ tra i maggiori produttori di caffè e ricevette le piante di caffè da Cuba alla vine del 1.700. È coltivata solo l'Arabica in virtù di una legge che proibisce la coltivazione di Robusta. I caffè più conosciuti sono il San Marcos di Tarrazu, il Tres Rios, l'Heredia, l'Alajuela: questi caffè vengono coltivati con il metodo bagnato, hanno un corpo pieno e dolce ed una spiccata acidità.

Cuba

Produce, sebbene in scarsa quantità caffè Arabica naturale e lavato.

Ecuador

Presenti nel paese le qualità Arabica lavato e Robusta. Per poter meglio lavorare il caffè si usa accostare la coltivazione con quella dei banani e del cacao.

El Salvador

Si produce Arabica naturale lavato e Maragogype. I tre quarti della produzione sono destinati al mercato estero. Viene prodotto in altitudine ottenendo un caffè dal gusto leggero, dolce e dall'acidità' moderata. Le piantagioni che sono coltivate ad altezze inferiori rendono un caffè meno corposo denominato Central Standard. Sono comunque trattati con il metodo bagnato.

Ethiopia

Paese dalla cui regione, la Caffa, proviene la Coffea Arabica. Clima e territorio fanno si che le piante di caffè crescano spontaneamente, richiedendo la mano dell'uomo solo per l'essiccazione. Dall'Europa Orientale proviene l'Harrar dal succo color rosso cupo, con sapore corposo, gusto dolce e alta acidità suddiviso nelle qualità: Longberry Harrar (bacche grandi), Shortberry Harrar (bacche piccole),Mocha Harrar (peaberry o bacche piccole) e il Ghimbi che rispetto all' Harrar e' più ricco, un corpo più deciso ed un buon retrogusto.

Filippine

Anche la produzione di caffè delle Filippine contribuisce al fabbisogno mondiale: grazie alla favorevole posizione geografica riescono a soddisfare in parte il mercato americano e giapponese.

Gabon

Trovandosi in piena fascia equatoriale e con temperature elevate, il paese produce quantitativi poco rilevanti di caffè della specie Robusta.

Ghana

Il poco caffè coltivato e' della qualità Robusta; il prodotto principale prodotto nel paese rimane il cacao.

Giamaica

E’ il caffè più pregiato dei Carabi: viene coltivato nelle zone montuose ed è eccelle nelle varietà Blue Mountain, High Mountain, Jamaica Mountain Choice e Prima Washed.

Guatemala

Anche il Guatemala è da annoverare tra i paesi che soddisfano il fabbisogno mondiale con le qualità Arabica lavato e Robusta. Dall' Arabica si distinguono: Bourbon, Tipica, Maragogype, Coban, Antigua, Amatitlan: prodotti con il metodo bagnato, hanno un'alta acidità, un profumo speziato ed un aroma cioccolatoso. Sono caffè destinati all'esportazione.

Guinea

La Guinea sta iniziando a potenziare le tecniche e le estensioni delle coltivazioni. Il caffè non e' comunque tra le fonti principali del Paese.

Haiti

Produce Arabica lavato e naturale. Tra le varietà ottenute dall'Arabica non lavato spicca la Port Au Prince che offre un aroma quasi piccante.

Hawaii

Dalle Hawaii proviene il caffè della varietà Kona, si distingue per il gusto corposo e dolce, viene coltivato in buche scavate nelle rocce vulcaniche

Honduras

Prodotto con il metodo bagnato viene usato per correggere altre qualità. Dall'Honduras provengono Arabica naturale e Maragogype. Il caffè risulta leggero e poco acidulo.

India

Anche l'India è fra  i paesi che soddisfano il fabbisogno mondiale di caffè con la propria produzione. E’ un caffè dal gusto delicato e piacevole che viene coltivato in svariate qualità: Robusta, Monsonato, Arabica Cherry, Arabica Monsonato. Due sono le varieta' che risaltano: la Mysore e il Malabar dal gusto pieno e delicato.

Indonesia

Piantagioni di Arabica e Robusta. La varietà migliore è il Mandheling.

Kenya

Le piantagioni sono di Arabica naturale e lavato: caffè leggero, di ottima qualità e dal sapore eccellente. Notevoli sono le varietà Chragga e Kenya AA considerate più rare del Blue Mountain Jamaicano. Il massimo lo raggiunge l'Estate Kenya, considerato uno dei migliori caffè del mondo.

Java

In poco tempo gli esportatori olandesi hanno portato gli alberi dell'Arabica a Java, che è diventato il produttore di caffè leader nel mondo finché, nel 1870, i parassiti ne hanno distrutto l'intera industria. I terreni sono poi stati nuovamente coltivati, utilizzando piante resistenti alle malattie ma meno qualitativamente valide. I terreni di Java vengono bagnati per dare al prodotto più acidità e un aspetto più lucente. Alcuni caffè vengono stoccati in magazzino per due o tre anni e vengono venduti come Vecchio Java: questo processo, fa perdere acidità al caffè e gli dona un corpo più deciso ed un gusto più dolce.

Madagascar

Le specie coltivate sono la Robusta, l'Arabica e la Excelse.

Martinica

Luogo importante per la presenza della Coffea, purtroppo le esportazioni di questo paese hanno sempre subito la concorrenza delle esportazioni di Cuba e Puerto Rico.

Messico

Il caffè messicano ha un gusto “fragrante” ma leggero ed è prodotto interamente col metodo bagnato. La varietà più apprezzata e' l'Altura Coatepec dal corpo leggero, gusto dolce, con un sapore di cioccolato e dal retrogusto acido. Ritenuto eccellente anche il Caffè Pluma.

Nicaragua

Particolare degno di nota è che in Nicaragua crescono i chicchi più grandi del mondo di Maragogype. I caffè coltivati sono pregevoli ed apprezzabili per il loro profumo.

Papua Nuova Guinea

Arabica naturale e lavato. Con questa produzione fa concorrenza alle vicine isole di Giava e Timor.

Perù

Buon produttore di Arabica naturale e lavato. La qualità migliore proviene dalla catena delle Ande.

Repubblica Centrafricana

Le piantagioni sono di Arabica naturale. È esportato soprattutto in Francia, paese che lo sostiene economicamente per i forti problemi dovuti alla siccità.

Repubblica Dominicana

La qualità più diffusa e' il Santo Domingo dal gusto pieno e forte. Altre varietà sono il Cibao, il Bani e l'Ocoa, tutte prodotte col metodo bagnato.

Repubblica Democratica del Congo

Specie coltivate: Arabica e Robusta. Buone le potenzialità sia per gli Arabica (tendenzialmente acidi) che per i Robusta, ma il tutto è compromesso dalla scarsa selezione e diligenza nella produzione.

Panama, Ruanda, Sierra Leone, Sudan

Purtroppo in questi paesi gli eventi naturali ed i problemi politici hanno ridotto moltissimo le capacità produttive

Sumatra

Due dei migliori e più conosciuti caffè del mondo provengono da Sumatra, il Mandheling e l'Ankola, ed entrambi sono lavorati a secco. Il pregio dei caffè provenienti da Sumatra è che la raccolta è esclusivamente manuale: il sapore è talmente forte e persistente che è consigliabile mescolarlo con il latte.

Tanzania

La maggior parte dei caffè tanzaniani cresce sulle pendici del Kilimanjiaro e sono denominati Kilimanjiaro, Moshi o Arusha. Altri caffè che crescono al sud vengono chiamati Mbeya. Gli Arabica naturali e lavati hanno un sapore vinoso e dolce. Si coltiva anche la specie Robusta.

Timor

Nonostante la scarsa produzione di Arabica, si produce un caffè eccellente e di qualità corposa.

Uganda

In Uganda un abitante su quattro coltiva caffè. Degna di nota la Robusta, denominata Bugishu, dall'aroma pieno e dal gusto speziato.

Venezuela

I caffè locali denominati "Maracaibo" sono suddivisi nelle varietà Meridas, Caracas, Caracas Blue, Tachiras, Cucuta. Da ognuna di queste qualità si ricava un caffè dolce e delicato, dal gusto leggero che tra i più apprezzati al mondo.

Vietnam

Attorno alla meta' del 1860 i missionari francesi introdussero per primi il caffè in Vietnam. La produzione rimase trascurabile fino al 1980. Dal 1990, la produzione crebbe a un ritmo furioso, tanto da diventare il primo esportatore di caffè del mondo per la produzione del caffè Robusta.

Yemen

Il caffè che oggi comunemente chiamiamo Mocha e' cresciuto nello Yemen; il nome deriva dal porto da dove il prodotto veniva anticamente spedito. Tipico è il sapore di cioccolato che rimane dell'Arabian Mocha uno dei più vecchi, tradizionali e buoni caffè del mondo. I due nomi con i quali questo caffè è  conosciuto sul mercato sono Mattari e Sanani. Il Mattari ha un corpo pieno ed un gusto cioccolatoso, il Sanani presenta un'acidità' marcata e gustosa.

  
( http://www.coind.it/it/blog-gruppo-coind-post/pagine/279/Le-zone-di-coltivazione-del-caff%C3%83%C2%83%C3%82%C2%A8-nel-mondo.html )