Toccare le cose, odorare le cose, mangiare le cose
"Caffè" :
Analizziamo il Caffè in base ai nostri 5 sensi..
Vista
L’espressione più evidente e caratteristica di un espresso è la crema.
In chimica definita schiuma, va osservata per capire se un espresso è
perfetto: deve avere una trama fitta e a maglie strette, un colore
nocciola con striature brune, senza presentare bolle d’aria o macchie
bianche, indice di un espresso non preparato correttamente.
Consistente e durevole, una buona crema è indice di un espresso di
qualità, estratto a regola d’arte. Il suo colore testa di moro è dovuto
alla caramellizzazione degli zuccheri, che si verifica nel corso della
tostatura.
Olfatto
In un’inspirazione intensa, le note aromatiche del caffè accarezzano e
stimolano i sensi. Pochi attimi per ritrovare il sapore dei giorni
vissuti e scoprire ogni volta qualcosa di sé e della propria esperienza
diretta.
Un caffè può essere potente, ricco oppure soffuso o debole; d’altra
parte, può presentare caratteristiche eleganti, pulite, delicate o
ordinarie e banali. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica può
essere ricondotto agli agrumi, ai fiori (gelsomino) o al cioccolato. Si
può trattare anche di aromi leggeri, come il caramello, il pan tostato,
il miele.
Gusto
La degustazione del caffè avviene utilizzando il goûte cafè,
un apposito cucchiaio ricurvo creato appositamente per facilitare
l’analisi sensoriale. Quando si assaggia, il liquido va aspirato dal
cucchiaio e “nebulizzato” sul palato, in modo che il caffè prenda la
forma di microbolle che entrano in contatto con le papille gustative più
facilmente. Il caffè va poi degustato cercando di ricoprire il più
possibile tutta la superficie della lingua.
Le goccioline lipidiche della bevanda vengono intrappolate nelle papille gustative, dove permangono per circa 15 minuti.
Il dolce è una sensazione dovuta, oltre alle caratteristiche dei
caffè utilizzati per la miscela, anche alla residua presenza di zuccheri
nei chicchi tostati. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione
di dolce e accentua le note amare. La piacevole acidità di un espresso
dipende non solo dal livello del ph, ma anche dalla concentrazione degli
acidi presenti nel caffè verde (acidi citrico e malico). La
concentrazione di questi componenti raggiunge il picco massimo a livelli
medi di tostatura, per poi decrescere alle alte temperature. Un livello
di amarezza, in un delicato equilibrio con l’acidità, è apprezzato in
tazza: è un attributo tipico di caffè Arabica di buona qualità.
Tatto
Gli oli e gli zuccheri presenti nel caffè offrono una piacevole
morbidezza al palato, che viene identificata come corposità.
L’astringenza, tipica dei carciofi crudi o dei cachi acerbi, è una
percezione tattile-linguale che è condivisa da alcuni tipi di caffè di
scarsa qualità e dall’espresso sovraestratto. L’astringenza è dovuta
alla presenza dei tannini (sostanze di origine vegetale) che fanno
precipitare la mucina: si tratta di una proteina contenuta nella saliva,
che rende scivolose le mucose.
Dopo aver sorseggiato l’espresso, durante l’espirazione, si
cominciano a sentire anche quegli aromi che si rivelano per via
retronasale. La finezza, la ricchezza e la persistenza vengono valutate
dunque anche in seguito alla deglutizione. Per identificare queste
sensazioni si parla di after-taste, ossia di ciò che permane in seguito all’assaggio vero e proprio.
Udito
Si può ascoltare il caffè, sentirne e valutarne il suono così come si fa per gli aromi o la morbidezza in bocca?
La razionalità suggerirebbe di no, e sarebbe difficile immaginare una
griglia di valutazione per il suono del caffè. Ma se la degustazione è
un’arte, e intuizione, soggettività e memoria personale vi giocano il
loro ruolo, allora sicuramente i quattro sensi chiamati in causa
coinvolgono anche il quinto.
L’esperienza sensoriale si arricchisce dei rumori del bar,
deltintinnìo della porcellana di piattini e tazzine, del soffio sottile
che accompagna l’inspirazione degli aromi e l’esame retronasale, e
infine dei commenti dei degustatori. Suoni che si imprimeranno nella
memoria per richiamare un momento e delle sensazioni speciali.
( http://unicaffe.illy.com/it/cultura/i-sensi-del-caffe/la-vista/la-degustazione )
"Spiedo":
L'immaginario comune dello Spiedo, porta al pensiero dei classici spiedi di piccole dimensioni in
legno (solitamente legno chiaro) di forma allungata cilindrica ed appuntiti, dove al tatto si presenta liscio e di lieve resistenza.
Un altra associazione è quella fatta per gli spiedi dei classici Girarrosti da mercato o da rosticceria, i quali sono di acciaio o leghe molto resistenti, lisce e di notevole precisione al momento di infilzare la carne.
Si presenta privo di odori, a meno che non vi sia l'alimento che in cottura rilascia alcune parti.
