Coffee and Spit: dicembre 2014

domenica 14 dicembre 2014

Catalogo dei marchi di caffè italiani

la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile.
Mi sono sempre chiesto quale fosse la classifica dei migliori caffè italiani. Per stilarne una ho girato un pò tutta Italia acquistando le diverse varietà di caffè che ci proponeva il territorio. Dopo 3 mesi era giunto il momento di fermarsi per dare il via alla sfida.
Con la complicità di amici e conoscenti in una settimana abbiamo avuto un responso chiaro.
La commissione è composta da 31 consumatori. Nessuno di questi è un esperto di caffè, sanno poco o nulla di arabica, robusta. Sono tutti dei consumatori qualsiasi e la determinante è semplicemente il gusto. Tolte le etichette per evitare parzialità abbiamo cominciato.
Vi proponiamo di seguito la classifica top 15.
Ecco il miglior caffè d’Italia.
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Si contano circa 800 torrefazioni lungo la Penisola Italiana: micro, enormi, artigianali o semi, alcune fatte oggetto dagli estimatori con devozione quasi religiosa.
Scremando da un elenco corposo, ecco qui 11 caffè italiani da venerare (ma con moderazione).

11) Passalacqua Caffè – via Taverna Rossa, Casavatore (NA)

Se a Napoli il caffè è religione Passalacqua (un gradino sopra Tico) è il suo profeta. Chiedete a qualunque napoletano dove prendere l’espresso migliore della città, la risposta sarà invariabilmente “Bar Mexico”, la catena di bar emanazione diretta della celebre torrefazione, nel cuore dei partenopei dal 1948, anno di apertura del primo bar nella centralissima Piazza Dante.

10) Espresso Giada – largo Molinuzzo 9, Pistoia

I puristi storceranno il naso ma le cialde Giada, distribuite in molti ristoranti di livello e presentate ai clienti attraverso una vera carta di miscele e monoirigini, sono un metodo efficace per non perdere Jamaica Blue Mountain, Kopi Luwak e altre rarità provenienti da Hawai, Nuova Caledonia o Nepal.

9) Slitti cioccolato e caffè – via Francesca Sud Cintolese, Monsumanno Terme (PT)

Luciano Slitti crea la torrefazione nel lontano 1969, nel 1988 aggiunge la lavorazione del cacao diventando, grazie soprattutto al figlio Andrea, un nome di spicco nel settore e non solo in Italia. Suo fratello Daniele che segue la lavorazione del caffè, è riuscito ad ammaliare persino gli emiri che gli hanno chiesto di aprire uno store Slitti in Qatar.

8) Le Piantagioni del Caffè, via Provinciale Pisana 583 – Livorno

Il nome è una dichiarazione d’intenti da parte dell’azienda che cerca piantagioni selezionate (niente caffè monorigine, ma monopiantagioni, bipiantagioni o miscele) per controllare costantemente l’intera filiera e dunque il prodotto finale.

7) Pausa Caffè, via Narzole 1 – Torino

Torrefatto a legna dai detenuti della casa circondariale Lorusso e Cutugno di Torino, associato a Eataly sin dall’apertura del primo megastore, il caffè Terre Alte di Huehuetenango (primo Presidio Slow Food dedicato al caffè) è diventato il caffè gourmand per antonomasia. Al caffè sono seguite le birre artigianali e il pane in un progetto di recupero e inserimento sociale perfettamente riuscito.

6) Torrefazione Piansa (Pietro e Alessandro Staderini) - via Meucci 1, Bagno a Ripoli (FI)

Da oltre 50 anni si occupa di caffè, Pietro Staderini, passato dalla storica torrefazione fiorentina Manaresi alla Caffetteria Piansa (oggi gestita da altri ma con le sue miscele), presto trasformata in un punto di riferimento nel capoluogo toscano. Il segreto è una piccola tostatrice da 60 kg. attraverso cui realizzare miscele perfette perché adattabili alle differenze di qualità dei raccolti annuali.

5) Artlife Caffè – Torrefazione Caffè Penazzi (Alberto Trabatti) – Ferrara

Passione trasformata in un mestiere amatissimo da Trabatti, torrefattore e divulgatore instancabile delle buone pratiche legate al caffè. Famoso nell’ambiente il suo impegno affinché la bevanda venga correttamente servita, oltraggiato com’è, spesso e volentieri, nella maggior parte dei bar italiani.

4) Trinci Torrefazione Artigiana di Caffè e Cacao - via Sarzanese Valdera 184 – Cascine di Buti (Pi)

Un classico: l’artigiano che cede la sua azienda al grande gruppo industriale ritagliandosi un ruolo di controllore della qualità, ma poi, nostalgico del mestiere originale, ricomincia da un piccolo laboratorio dove lavora il caffè alla sua maniera, tostandolo a legna. Guida tecnica del già citato progetto Huehuetenango, realizza anche a un cioccolato senza compromessi qualitativi alla maniera degli aztechi il cacao di Chontalpa (Messico).

3) Torrefazione Lady Caffè (Massimo Bonini) – via Verdi, 31, San Secondo (Parma)

Una torrefazione che usa ancora il metodo a torcia, con la fiamma viva a tostare rapidamente grani per lo più monorigine a bassa temperatura. Bonini è un produttore appassionato, anche della sua tostatrice Vittoria 1954, da dove arriva il suo caffè poi trasformato in paste al caffè e creme spalmabili.

2) Torrefazione Caffè Lelli (Leonardo Lelli) – Via del Mobiliere 1, Bologna

Uno dei più grandi intenditori italiani di caffè che seleziona le sue miscele attraverso tre linee: Assolo (single e monorigini), Assolo grand cru (caffè rari in qualità limitata) e Concerto, cioè miscele di caffè con aromi e tostature ad hoc per creare armonie di sapori associabili ad uno spartito di musica, altra grande passione di Lelli. Il suo espresso Blue Mountain si beve all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, per dire.

1) Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè (GianniFrasi) – via Vittorio Merighi 5, Verona

Alla vista dei bigliettini “Giamaica” che accompagnano il servizio del suo caffè, ho visto estimatori commuoversi. E’ Gianni Frasi da Verona, il solista dei torrefattori italiani, guru e visionario, capace di fare mercato da solo ma aprendo spazi, con la visibilità conquistata, per altri torrefattori artigianali ossessionati dalla qualità dei loro prodotti. Oggi è affiancato nel lavoro di tostaura della miscele da Simone Fumagalli (nella foto). Suo anche il progetto Maricha attraverso cui commercializza alcune varietà di pepe di Sarawak.

(http://www.dissapore.com/grande-notizia/caffe-gourmand-le-10-migliori-marche-italiane/ )

L’italia è la capitale del caffè. In tutto il mondo chiedono caffè italiano. Il caffè italiano ha una grande tradizione e, anche se nessuno lo sa, il giro d’affari del settore è gigantesco. Secondo dati Istat la caffeina alimenta un giro d’affari alla produzione che si aggira intorno ai 2 miliardi di euro che rappresenta un settimo del totale mondiale che è di circa 15 miliardi.
A questo va aggiunto l’indotto: espresso in cialde, espresso in capsule, macchine in comodato d’uso, caffè per ufficio, assistenza delle macchine caffe.
Il numero di torrefattori ruota intorno a 750 e la concorrenza è spietata. Il pubblico conosce solo le grndi marche che hanno la fortuna di essere sugli scaffali dei supermercati. Ma quanto piacere, quanto densissimo gusto ci stiamo perdendo in realtà? In giro ci sono delle vere boutique del caffè. Micro specialisti e cultori del caffè che hanno dedicato la vita alla tostatura, alla miscela, a perfezionare l’espressione di ogni chicco. Per loro qualità è un dogma irrinunciabile.
Mi sono sempre chiesto quale fosse la classifica dei migliori caffè italiani. Per stilarne una ho girato un pò tutta Italia acquistando le diverse varietà di caffè che ci proponeva il territorio. Dopo 3 mesi era giunto il momento di fermarsi per dare il via alla sfida.
Con la complicità di amici e conoscenti in una settimana abbiamo avuto un responso chiaro.
La commissione è composta da 31 consumatori. Nessuno di questi è un esperto di caffè, sanno poco o nulla di arabica, robusta. Sono tutti dei consumatori qualsiasi e la determinante è semplicemente il gusto. Tolte le etichette per evitare parzialità abbiamo cominciato.
Vi proponiamo di seguito la classifica top 15.
Ecco il miglior caffè d’Italia.

Caffè Aiello
Caffè Passalacqua
Caffè Costadoro
Caffè Illy
Caffè Vergnano
Caffè Saccaria
Caffè Pellini
Caffè Mauro
Caffè Grieco
Caffè Circi
Caffè Danesi
Caffè Caffen
Caffè Segafredo Zanetti
Caffè Lavazza
Caffè Kimbo

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Caffè Aiello
Caffè Passalacqua
Caffè Costadoro
Caffè Illy
Caffè Vergnano
Caffè Saccaria
Caffè Pellini
Caffè Mauro
Caffè Grieco
Caffè Circi
Caffè Danesi
Caffè Caffen
Caffè Segafredo Zanetti
Caffè Lavazza
Caffè Kimbo

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Caffè Aiello
Caffè Passalacqua
Caffè Costadoro
Caffè Illy
Caffè Vergnano
Caffè Saccaria
Caffè Pellini
Caffè Mauro
Caffè Grieco
Caffè Circi
Caffè Danesi
Caffè Caffen
Caffè Segafredo Zanetti
Caffè Lavazza
Caffè Kimbo

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Fotografie che testimoniano le personali e dirette esperienze con il Caffè e lo Spiedo

Personali e dirette esperienze

(Photographs)

" Friendly Script "

Bar "Il Chicco Rosso" - Via Torino 62/4, Piossasco (TO)
-

Giovedì 8 gennaio

Ore 11.38

" Caffè Normale "

Bar "Il Pierre Cafè" - Piazza Barbieri, 25 (Cortile Interno) a Pinerolo (TO)

Venerdi 12 Dicembre 2014

Ore 13.48

" Spiedo a fine servizio "

Birreria "Il Pirata" - Via Torino, 50 a Giaveno (TO)

Sabato 13 Dicembre 2014

Ore 00.17

Contribuire con alcuni quadri prosopografici alla storia dell'alimentazione, presentando personaggi illustri con qualche affinità al caffè.

Quadri prosopografici di alcuni personaggi illustri con affinità al caffè

Angelo Moriondo: la macchina per il Caffè Espresso

Il caffè espresso, ad oggi noto in tutto il mondo, è nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo con il brevetto n. 33/256 del 16 maggio 1884. Fu successivamente implementato con brevetto del 20 novembre 1884 vol. 34 n. 381. L'invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.

17 anni dopo, nel 1901, la macchina fu poi perfezionata dal tecnico milanese Luigi Bezzera e le migliorie tecniche apportate furono anch'esse coperte da brevetto. Nel 1905 il brevetto venne poi acquistato da Desiderio Pavoni che fondò la ditta La Pavoni e iniziò la produzione in serie (una al giorno), in una piccola officina di via Parini a Milano.

(http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8_espresso#Storia)

Luigi Lavazza: da Murisengo a Torino

24 aprile 1859:

Nasce a Murisengo Luigi Lavazza, da una famiglia di agricoltori. Il padre sogna per lui una vita migliore e gli trasferisce preziosi consigli, studi ed esperienze che si riveleranno fondamentali.

1885:

Luigi arriva a Torino. Attraverso le molteplici esperienze lavorative e gli studi serali, scopre il suo vero talento: il commercio.
Nel 1894 Luigi si mette in proprio.

Valorizzando l’esperienza in drogheria, rileva la Paissa & Olivero nel cuore di Torino.

1895:

Anno di nascita ufficiale della ditta Lavazza. Le merci in vendita sono prodotte o lavorate in proprio: sapone, spiriti, olio, spezie e, naturalmente, caffè.

1900:

Lavazza ha 6 dipendenti: vende all’ingrosso e fuori dalla cinta daziaria. La curiosità e gli studi di chimica portano Luigi ad approfondire la conoscenza del prodotto che lo affascina di più: il caffè.

( http://www.lavazza.it/it/mondo_lavazza/gruppo/storia/ )

Alcuni brevetti che segnano la storia evolutiva dell'oggetto "per mangiare": lo Spiedo

Alcuni brevetti che segnano la storia evolutiva dello Spiedo

1) 1867:

Improved meat-spitUS 70984 A

Numero di pubblicazione	US70984 A
Tipo di pubblicazione	Concessione
Data di pubblicazione	19 nov 1867
Inventori	Paul Fisher
Esporta citazione	BiBTeX, EndNote, RefMan

2) 1968:

Barbecue spit machine

US 3361055 A

Numero di pubblicazione	US3361055 A
Tipo di pubblicazione	Concessione
Data di pubblicazione	2 gen 1968
Data di registrazione	12 dic 1966
Data di priorità	12 dic 1966
Inventori	Hondroulis Emmanuel D
Assegnatario originale	Emmanuel D. Hondroulis
Esporta citazione	BiBTeX, EndNote, RefMan

Processi di produzione e lavorazione del Caffè

1. Processi di produzione

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia, nella regione abissina di Kaffa, da dove si è diffusa nello Yemen, in Arabia ed Egitto.
Il caffè giunse in Europa intorno al Seicento, ma gli Arabi ne facevano largo uso da molti secoli. Il consumo di questa bevanda, inizialmente chiamata vino d’Arabia, si diffuse nel 1700; Venezia, una delle più importanti città marinare, lo commercializzò e qui nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda. Il caffè è consumato in quasi tutto il mondo. Il volume di affari che si muove intorno a questo prodotto è enorme: per valore economico è ai primi posti a livello mondiale, insieme a petrolio, acciaio e grano. L’economia di molti paesi dipende in gran parte dalle esportazioni di caffè.

1.1 Tipologie

Il caffè è una pianta tropicale che può raggiungere i 10 m di altezza, ma è coltivata mantenendola a circa 2 m per rendere agevole la raccolta dei frutti.
Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffè: la Coffea arabica, detta solitamente arabica, e la Coffea canephora, nota comunemente come robusta. Delle due specie esistono poi molte varietà, derivanti da mutazioni naturali e dall’ingegneria genetica.

Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore, dal giusto corpo, aromatico, con sapore meno amaro e più persistente. Ha una percentuale di caffeina dell’0,9-1,7% e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale. Sensibile a caldo e umidità, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri; maggiore è l’altitudine e migliore risulta la qualità del caffè prodotto.

La robusta costituisce 1/4 della produzione e produce un caffè di qualità inferiore, con molto corpo (questo è un pregio), un aroma debole, un gusto molto amaro, talvolta astringente, e una più elevata percentuale di caffeina, dal 1,6 al 2,8%. La pianta cresce ad altitudini di 200-300 metri sul livello del mare, in zone, quindi, più agevoli da raggiungere e nelle quali la gestione delle piantagioni è più semplice, resiste meglio alle malattie e prospera anche in condizioni climatiche più sfavorevoli, che non permetterebbero la produzione di caffè arabica.

Nella foto: Caffè arabica (sopra) e caffè robusta (sotto), crudi e tostati. Il seme dell’arabica è allungato, quello della robusta è più tondo, con un solco abbastanza dritto.

2. Processi di lavorazione eseguiti industrialmente

Dopo il raccolto, è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.
Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni; l’operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore. Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi.
Al termine, si fa la setacciatura, che prevede la separazione e contemporanea selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza facendo cadere e raccogliendo prima i chicchi più piccoli poi quelli di dimensioni maggiori. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.

Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione: vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillaggine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi sono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in essiccatoi).
Terminato l’essiccamento, come per il caffè naturale, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato.

Il caffè lavato è di solito raccolto con il metodo picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, per liberare i semi dalla polpa, per lavorare semi della stessa dimensione e per non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.

2.1 Spedizione

Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi
importatori.

Poiché il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto diffusi, per avere un prodotto di
qualità è opportuno effettuare una selezione del caffè, eliminando i chicchi non al giusto grado di maturazione, rovinati o fermentati. L’operazione avviene con selezionatrici ottiche, che agiscono
inviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce riflessa, la fotocellula fa o meno
scattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei sono espulsi con un getto di aria compressa.
Questa operazione è svolta, assai raramente da alcuni paesi produttori e, più spesso, dalle migliori aziende torrefattrici.

(Nella foto: una selezionatrice elettronica)

2.2 Miscelazione

Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienze.

La miscelazione consente anche di fornire un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche; il cliente abituale può così bere un caffè che nei vari anni ha lo stesso corpo, sapore e profumo.
La miscelazione è impiegata per molti prodotti (tè, cognac, whisky, champagne...) perché il ciclo produttivo naturale non dà mai prodotti con caratteristiche identiche negli anni; miscelando più materie prime si riesce a mantenere una qualità pressoché costante nelle varie annate. Considerato che il consumatore si abitua a un gusto e lo abbina a una determinata marca, questa operazione è importantissima e viene programmata, di volta in volta, da personale esperto.

La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.
Si può miscelare prima solo se si utilizza un’unica tipologia di caffè (arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme; in caso contrario dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi.

2.3 Torrefazione o tostatura

All’arrivo in azienda, dopo l’eventuale miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto, a una temperatura di circa 200-230 °C, per 10-15 minuti. La tostatura provoca importanti modifiche al chicco, che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo caratterizzano.

Il grado di tostatura varia da paese a paese. In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore.

Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d’aria fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all’interno dei singoli chicchi. È importante evidenziare che un caffè forte non è indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore tostatura.

2.4 Confezionamento

Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione (e anche perché il grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione avviene sempre nel paese consumatore.

Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciòmolto importante. Una volta torrefatto, il caffè – ancora caldo – viene confezionato immediatamente, per conservare più a lungo le sua qualità. I chicchi di caffè tostati, però, sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono tenere conto per evitare che i contenitori scoppino.

Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.

Confezionamento con chiusura non ermetica: il caffè viene chiuso in sacchetti praticando nella confezione 1-2 piccoli fori (in posizione poco visibile) che permettono ai gas sprigionati dai chicchi di uscire, ma anche all’aria di entrare. Il caffè così confezionato andrebbe utilizzato entro un mese dalla torrefazione. È una soluzione idonea per tutte le aziende che smerciano il prodotto in tempi rapidi.

Confezionamento sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi.

Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica) con una bassa pressione. Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore preservazione degli aromi volatili.

Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del contenitore,ma in questomodo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per evitare rotture).Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi.

( http://www.salabar.it/node/318)

Mappe concettuali sulle cose (Prima Fase)

Caffè (parole chiave):

caffè - marrone - caffettiera - arabica - tostatura - stress - nero - bollente - dolce - chicchi - energizzante - tazzina - caffetteria - break

Spiedo (parole chiave):

legno - acciaio - fuoco - carne - resistente - appuntito - affilato - caldo - cottura - girarrosto - spiedini - rosticceria

Sviluppo storico dei materiali dello Spiedo

Dall'Antichità ad Oggi: lo Spiedo

La letteratura romana è ricca di riferimenti allo spiedo, che non era ancora come l’intendiamo oggi, trattandosi allora di lunghi ferri appuntiti, sulle cui punte veniva infilzato un pezzo di carne, posta sopra le braci per una cottura più o meno sommaria.

La grande evoluzione di questo strumento di cottura, che diventa di uso comune, lo si ha tuttavia con le popolazioni che vivevano a nord dei confini dell’impero romano.

Caduta Roma, si scopre che i grandi gruppi di stranieri avevano l’abitudine di cuocere le carni come gli antichi Greci accampati alle porte della città di Troia e che a diffondere l’arte dello spiedo in Italia, privilegiandolo su ogni altra tipologia di cottura, sono stati principalmente i Longobardi.

L’antico venabulum dei romani, diventa in quegli anni spetus, termine di derivazione longobarda (in tedesco Spiess in longobardo spiede) e tale termine entra nel linguaggio medioevale un po’ in tutta la Penisola, dove comunque s’erano insediati i Longobardi.

Ma nella storia moderna, nella quale più che il mezzo, che resta comunque importante, conta il risultato, cioè la perfetta cottura delle carni, sia d’uccellini di passo, di animali da cortile, di selvaggina di piuma e di pelo o ancora di ovini, caprini, suini e bovini, che devono essere sempre carni di prima qualità.
Pur mancando oggi certe carni – soprattutto gli uccelli – l’arte e la tradizione dello spiedo sono ancora presenti e vivi a sottolineare una civiltà e una identità che affonda le radici nella lontanissima preistoria.

( http://giampierororato.blogspot.it/2011/10/le-origini-dello-spiedo.html )

Toccare le cose, odorare le cose, mangiare le cose

"Caffè" :

Analizziamo il Caffè in base ai nostri 5 sensi..

Vista

L’espressione più evidente e caratteristica di un espresso è la crema.
In chimica definita schiuma, va osservata per capire se un espresso è perfetto: deve avere una trama fitta e a maglie strette, un colore nocciola con striature brune, senza presentare bolle d’aria o macchie bianche, indice di un espresso non preparato correttamente.
Consistente e durevole, una buona crema è indice di un espresso di qualità, estratto a regola d’arte. Il suo colore testa di moro è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, che si verifica nel corso della tostatura.

Olfatto

In un’inspirazione intensa, le note aromatiche del caffè accarezzano e stimolano i sensi. Pochi attimi per ritrovare il sapore dei giorni vissuti e scoprire ogni volta qualcosa di sé e della propria esperienza diretta.
Un caffè può essere potente, ricco oppure soffuso o debole; d’altra parte, può presentare caratteristiche eleganti, pulite, delicate o ordinarie e banali. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica può essere ricondotto agli agrumi, ai fiori (gelsomino) o al cioccolato. Si può trattare anche di aromi leggeri, come il caramello, il pan tostato, il miele.

Gusto

La degustazione del caffè avviene utilizzando il goûte cafè, un apposito cucchiaio ricurvo creato appositamente per facilitare l’analisi sensoriale. Quando si assaggia, il liquido va aspirato dal cucchiaio e “nebulizzato” sul palato, in modo che il caffè prenda la forma di microbolle che entrano in contatto con le papille gustative più facilmente. Il caffè va poi degustato cercando di ricoprire il più possibile tutta la superficie della lingua.
Le goccioline lipidiche della bevanda vengono intrappolate nelle papille gustative, dove permangono per circa 15 minuti.
Il dolce è una sensazione dovuta, oltre alle caratteristiche dei caffè utilizzati per la miscela, anche alla residua presenza di zuccheri nei chicchi tostati. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione di dolce e accentua le note amare. La piacevole acidità di un espresso dipende non solo dal livello del ph, ma anche dalla concentrazione degli acidi presenti nel caffè verde (acidi citrico e malico). La concentrazione di questi componenti raggiunge il picco massimo a livelli medi di tostatura, per poi decrescere alle alte temperature. Un livello di amarezza, in un delicato equilibrio con l’acidità, è apprezzato in tazza: è un attributo tipico di caffè Arabica di buona qualità.

Tatto

Gli oli e gli zuccheri presenti nel caffè offrono una piacevole morbidezza al palato, che viene identificata come corposità. L’astringenza, tipica dei carciofi crudi o dei cachi acerbi, è una percezione tattile-linguale che è condivisa da alcuni tipi di caffè di scarsa qualità e dall’espresso sovraestratto. L’astringenza è dovuta alla presenza dei tannini (sostanze di origine vegetale) che fanno precipitare la mucina: si tratta di una proteina contenuta nella saliva, che rende scivolose le mucose.
Dopo aver sorseggiato l’espresso, durante l’espirazione, si cominciano a sentire anche quegli aromi che si rivelano per via retronasale. La finezza, la ricchezza e la persistenza vengono valutate dunque anche in seguito alla deglutizione. Per identificare queste sensazioni si parla di after-taste, ossia di ciò che permane in seguito all’assaggio vero e proprio.

Udito

Si può ascoltare il caffè, sentirne e valutarne il suono così come si fa per gli aromi o la morbidezza in bocca?
La razionalità suggerirebbe di no, e sarebbe difficile immaginare una griglia di valutazione per il suono del caffè. Ma se la degustazione è un’arte, e intuizione, soggettività e memoria personale vi giocano il loro ruolo, allora sicuramente i quattro sensi chiamati in causa coinvolgono anche il quinto.
L’esperienza sensoriale si arricchisce dei rumori del bar, deltintinnìo della porcellana di piattini e tazzine, del soffio sottile che accompagna l’inspirazione degli aromi e l’esame retronasale, e infine dei commenti dei degustatori. Suoni che si imprimeranno nella memoria per richiamare un momento e delle sensazioni speciali.

( http://unicaffe.illy.com/it/cultura/i-sensi-del-caffe/la-vista/la-degustazione )

"Spiedo":

L'immaginario comune dello Spiedo, porta al pensiero dei classici spiedi di piccole dimensioni in legno (solitamente legno chiaro) di forma allungata cilindrica ed appuntiti, dove al tatto si presenta liscio e di lieve resistenza.

Un altra associazione è quella fatta per gli spiedi dei classici Girarrosti da mercato o da rosticceria, i quali sono di acciaio o leghe molto resistenti, lisce e di notevole precisione al momento di infilzare la carne.

Si presenta privo di odori, a meno che non vi sia l'alimento che in cottura rilascia alcune parti.